虽然牛肉火锅的风口已过但它依然是我心中的火锅NO1

———— 发布时间：2024-07-17   编辑：凯时k8娱乐唯一官网  阅读次数：————

　　虽然每个人都有自己对口感和食材的喜好和取舍，但是对鲜味的追求总是一致的。

　　古有“一骑红尘妃子笑” 一路跑死许多快马，才保证荔枝送到时依旧新鲜；今有“一天一头牛，新鲜不过夜”，“一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”，很显然，吃到新鲜的食材已不再是可遇而不可求。

　　和川菜风靡天下不同，潮汕美食虽然出名，却有一种偏安一隅的本地性，潮汕人更是将其对万事的执着和讲究运用到了美食中，才有了潮汕美食的精气——食不厌精，脍不厌细，无时无刻不在追求极致。

　　就像餐见君和潮汕的朋友一起去吃牛肉火锅，他涮牛肉非常讲究顺序：从瘦到肥，而且必须等所有鲜牛肉涮完才能下其他食材，以保证汤底的清爽。

　　美食专栏作者殳俏曾这样评价潮汕人吃牛肉火锅：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”

　　虽说潮汕牛肉火锅店曾火爆一时，遍布街头巷尾，但很多人还是只知道熟生老嫩之分的“牛盲”。

　　“匙肉、匙柄、三花趾、……”近三十种牛肉种类真真会让初识潮汕牛肉火锅的人陷入深深的无力感。

　　匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。

　　脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，肉质有嚼头，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。

　　：吊龙是牛脊背上一长条肉，肥瘦相间，口感细腻还微带着回甜；吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，在腰脊肉的两侧边，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。

　　胸口朥（láo ）：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。

　　潮汕地区的手打牛肉丸，弹脆爽口，一般用牛腿肉做成，切好之后用铁锤重重捶打，保持相同的速度和力道持续拍打牛肉两个小时以上。一直要打到肉从块状变成泥状，然后从虎口挤出丸子汆水定型。所以，手打牛肉丸的师傅，都臂力惊人。这也不是蛮干用力的活,得随时观察牛肉的状态，及时调整，没个几年功夫也练不成。

　　作为清汤火锅的代表，潮汕牛肉火锅在2016年大爆发之后迅速陨落，大浪淘沙之后，大部分潮汕牛肉火锅店不见了踪影，有的品牌却出奇地“稳”，不仅没被品类殃及，而且后劲充足，品牌越做越大。

　　据悉潮汕本地是不产牛的，当地食用的牛首选自云贵川丘陵地带的黄牛。用于制作火锅的牛肉也极为考究，对牛的年龄也有限制，最适合涮火锅的是 3 —4岁的母黄牛。

　　云贵川地区的牛到了广东集散地后，会挑选出精壮的运到潮汕，到了潮汕需要再孕育两三个月，养好后才能进行屠宰，以保持更好的状态。

　　作为一种本土美食文化，潮汕牛肉火锅有一套成熟的牛肉品种、养殖、屠宰、切分、烹饪手法、熟嫩度的哲学。形形的潮汕牛肉馆用花样百出的宣传卖点不断挑逗着食客的神经。

　　对于绝大部分人来说，分辨牛肉的好坏近乎玄学，毕竟肉色肉纹与牛龄牛种有很大关系。