潮汕滋味的刁口感与慢功夫

———— 发布时间：2024-08-06   编辑：凯时k8娱乐唯一官网  阅读次数：————

　　喝茶在潮汕是所有人都精通的日常行为。即便是菜市场里的摊贩，闲下来的时候也会按照程序泡上一壶功夫茶，慢慢品饮。

　　汕头：“食在广州，味在潮汕”，这是香港美食家蔡澜先生的提法。蔡澜祖籍潮州，在新加坡长大，味觉深处存留着潮汕滋味的乡愁。走在汕头街头的小店里，经常能见到蔡澜在此吃饭的照片。在许多北方人的心中，潮汕菜与粤菜似乎区别不大，只有当你踏上汕头的土地，品尝一圈潮汕美食，才能体会到它们之间的距离犹如潮汕话与粤语的区别。

　　走在汕头的老街上，总能闻到别致的香味。这个1860年开埠的港口城市的建筑依稀有着西洋式风格，巴洛克式建筑与中式骑楼相互辉映，随处可见寺庙的牌坊镶着斑斓的瓷片，映衬着妈祖像，也能见到上百年的老建筑灰暗阴沉布满电线，像一位色衰的老妇。木棉树与老榕树下有布着青苔的石阶，随便一个小馆就可能是一家人苦心经营几十年的味道。

　　接下来是吊龙伴，它的位置相当于牛腰里脊的侧唇，而匙仁与匙柄则相当于肩胛里脊和肩胛肉条，牛骨盆的夹缝被叫做“龙虾须”，牛腹部的夹层肉则是“肥胼”，即便是庖丁解牛也很难这样将一只牛像绣花般细细分解。张新民特别推荐了胸口朥，这是牛的一小块前胸脂肪，状若黄油，特别之处是久煮不老，吃到口中酥脆无渣，满口脂香。另外一盘则是正五花脚趾，部位具体是牛腿的腱肌，一头牛只有两小块。通过如此刁钻的吃法可以理解汕头人的美食哲学：任有弱水三千，只选择最有口感的那一瓢。

　　据说有不少人试图将潮汕的牛肉火锅带到外地开店，却都无功而返。张新民说汕头本地很少有黄牛，牛都是从云贵川一带运来，无法复制的不是牛肉，而是模式。汕头的牛肉都是现场宰杀，屠宰分割之后迅速用摩托车运到各家店里，不能经过冷冻，从宰杀到端上餐桌，不能超过4个小时，4个小时之后牛肉就会排酸，味道大不相同。

　　北京名厨大董钟爱潮汕美食，每年都会去几次汕头。大董说：“从我做厨师起，那么多年，潮州卤水就像谜一样让我琢磨不透，它不同于苏式卤水的鲜香回甜，鲁卤的咸香红润，川味的麻辣陈香。潮汕的卤水隽永而深邃，香甘而润雅。后来慢慢知道了，除了各菜系都用的香料外，潮汕卤水自有一套独特的制卤技法，而且在众多香料中被称作潮州姜的南姜、香茅、老鹅油都是独门配料。”

　　卤水可以做的东西很多，其中最精华的部分是狮头鹅。狮头鹅的原产地在汕头饶平，这种鹅颊肉瘤发达呈狮头，且体形硕大，被称为“世界鹅王”。潮汕的民谚说“稚鸡硕鹅老鸭母”，鹅并非越老越好，但是卤老鹅头是个例外，越老越好，最好是养了几年的种公鹅，重量可达30斤，长时间卤水煮制，味道别具一格。如今，即便在潮汕，老鹅头也很难得，市场上一个老鹅头要几百元一个，因为一只鹅养的时间太长，身上的肉就老了，只有鹅头能吃。

　　这是一个长长的档口，无数种小吃和打冷罗列其上，上面有暗红的灯笼照耀，壮观而诱人。这里是潮州打冷集中地。“打冷”也是潮汕话，意思是“去吃潮汕菜”。这里是潮汕风味土菜的集合，既有卤水，也有熟食，还有腌制类海鲜以及小炒。在这里点菜用不着菜单，也无需知道菜名，只需要指指点点，旁边的伙计都清楚记下，桌子上很快摆满了种种美食。

　　最叫人心动的是“鱼饭”。这是潮汕地区特别的吃法，只见鱼，不见饭。新鲜的鱼用盐水煮过，保持完整的形状，晾凉了之后就是鱼饭。在富苑，鱼饭的种类很多，比如红目连（大眼鲷）、浪巴鱼、伍笋（马友鱼）、迪仔（扒皮鱼）、鲳鱼、红鱼（鲱鲤）、那哥鱼（蛇鲻）……鱼饭口味清淡，微微有些咸味，重点还是品尝鱼肉的紧实与鲜美。夜糜摊上少不了的还有一锅潮汕砂锅粥，各种海鲜食材放到锅里炖煮，成为一碗诱人的粥。

　　鱼饭最早都是在菜市场里出售的，这个习俗沿袭至今。菜市场里，种种鱼饭整齐摆放在箩筐里，似乎能闻到一丝鲜甜的滋味。也有现场做小吃的，每到临近春节，小吃摊上就开始做红桃粿。“粿”在潮汕美食体系中尤为重要，讲究“时节做时粿”，意思是不同时令做不同的粿。红桃粿是春节期间的粿品，里面有香菇肉末做成的馅，表皮用米制成，加入了植物色素，再在模子中制成寿桃的形状。

　　菜单已经列出，林大师写得龙飞凤舞。前菜自然是潮州卤水：大肠和鸭蛋。大肠切得肥厚，口口高潮。即便我是一个肥肠专家，之前也没有吃过如此的卤水大肠；之前吃过的大肠都是平民草根范儿，到这里如同登上了星光大道，然后直通春晚，成了名角儿，可又没有架子，依然跟你好，你却没有了冒犯之心。接着是一大盘蓝鳍金枪鱼腹，一盘足足一斤七两，每片都切得厚实，而在北京的日餐厅里，这都是小心翼翼一片一片地卖。如此吃toro（腹肉）感觉像一个财迷进了金库，盘子里简直是罗列完整的金砖。