牛帮主：将牛肉火锅做成潮汕文化符号

———— 发布时间：2024-08-09   编辑：凯时k8娱乐唯一官网  阅读次数：————

　　

　　老谢是个美食家，十几岁的时候就迷上了牛肉火锅，来深圳后因为时常馋那个味，曾是各大牛肉火锅店的常客。除了爱吃，自己也花了不少时间去研究，比如牛肉的搭配与吃法。老谢说，学生时代的那个牛肉美味对他来说是刻骨铭心的，这么些年即使远游它乡都不曾忘记。“其实我们潮汕人到处经商到处跑，但是我们刁钻的口味与发扬光大的文化精神没有丢，牛帮主就是要用精致的食材和传统的手艺，再加上更适合深圳人的吃法与饮食习惯，让潮汕牛肉火锅在深圳打开另一番新天地”。

　　有人说，在深圳吃不到正宗的潮汕牛肉火锅。其实，正不正宗不仅在于舌尖上的味道，还在于文化的“味道”。

　　牛帮主在深圳的旗舰店8月1日开业，慕名而来的食客便络绎不绝，离正式开业还有一个小时，外面等位的顾客已经排到三十多号。潮剧名角方展荣老师唱着潮腔，现场的欢呼声与掌声此起彼伏，看着大家涮牛肉的热乎劲与现场人声鼎沸的热闹劲，老谢很是满足。

　　作为牛帮主汕头牛肉火锅店的创始人，老谢的人生有三十年都在跟牛肉打交道，“让大家吃到更地道的牛肉”是他创立牛帮主的初衷。

　　牛帮主的厨房在餐厅一楼大门的左侧，采用全透明的设计，顾客可以清楚地看到厨房整个的工作流程，食材种类，卫生状况等。老谢是地地道道的汕头人，对牛肉的挑剔近乎执拗。牛帮主一般选用来自云南、贵州、四川等水草肥美地区的牛，山地黄牛更是老谢的最爱，因为这种牛每天都在运动中，肉质更鲜美，是牛肉火锅的首选。

　　每天，新鲜的牛肉被送到店里之后，师傅们便争分夺秒地开始了自己娴熟的刀工活，吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁等这些在普通人眼里闻所未闻的部位被细分地干净利落。那边客人点餐，这边现切现装盘，从屠宰到切割到下锅整个过程只需要两个小时。

　　老谢是个美食家，十几岁的时候就迷上了牛肉火锅，来深圳后因为时常馋那个味，曾是各大牛肉火锅店的常客。除了爱吃，自己也花了不少时间去研究，比如牛肉的搭配与吃法。老谢说，学生时代的那个牛肉美味对他来说是刻骨铭心的，这么些年即使远游它乡都不曾忘记。“其实我们潮汕人到处经商到处跑，但是我们刁钻的口味与发扬光大的文化精神没有丢，牛帮主就是要用精致的食材和传统的手艺，再加上更适合深圳人的吃法与饮食习惯，让潮汕牛肉火锅在深圳打开另一番新天地”。

　　有人说过，潮汕的随云贤能是这个国度里能传承生活方式的族群，他们即便离开了乡土，也能把自己的生活趣味开枝散叶。说的似乎就是老谢这种人。

　　牛肉火锅的美味并不是通过调味完成的。潮汕人精于追求食物的本真味道，将心思都花费在刀功、选料、搭配上。牛肉火锅由潮人制作调配，供食客品尝享受，老谢认为牛肉做的有没有味，吃到嘴里有没有味，关键在人。

　　潮汕牛肉火锅的历史虽然只有百年之久，但已经被演绎得出神入化，很大程度上得益于潮汕人骨子里近乎匠人精神的那股执着劲。

　　潮汕地区并不盛产牛，但是潮汕人会吃。做牛肉美食并不是潮汕人自创，而是从客家人那里学来的。在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人觉得这牛肉丸很有特色，便将它移植过来并改良创新。牛肉火锅成为餐桌上的美食，潮汕人功不可没。

　　鲜牛丸是老谢推荐给顾客的菜品之一，店中所有的鲜牛丸都是师傅现场手打而成的。选用每日新鲜黄牛后腿肉，经过师傅拍打40分钟左右成浆，再挤成丸状，供顾客享用。

　　潮汕人对牛肉十分讲究，首要体现在对牛肉的精细处理与刀工上。牛帮主的掌刀师傅，均来自潮汕本地，刀法与刀工是他们引以为傲的手艺，牛肉切的好不好直接影响口感。每一块肉都有纹理，要切的即漂亮又有口感，没有老道经验的人可揽不了这活。按照师傅们的说法，肉切的不好，不仅是砸了店的招牌，更是砸自己的招牌。

　　牛帮主开业，国家非物质文化遗产潮剧传承人方展荣老师也来助兴。方老师的风采赢来阵阵喝彩声，大家都争相与这位潮剧大师合影。从牛肉到文化，潮汕味十足。来这里的食客都吃的很开心，不仅是味蕾上的享受，还有精神上的满足。

　　老谢是个潮剧迷，闲暇时间都喜欢哼上几句，与其说他喜欢潮剧，不如说他痴迷潮汕的历史文化与人文底蕴。潮汕的非物质文化遗产不胜枚举，包括文学、音乐、舞蹈、戏剧、美术、手工艺、民俗等。老谢希望有一天能将牛肉火锅也做成潮汕的非物质文化遗产。

　　通过牛肉，老谢结交了许多朋友，凡是懂得吃牛肉的人，老谢都格外尊重，他说懂吃牛肉的人不会浪费好肉，也是对他们工作及文化的尊重。许多食客不顾路远，驱车到牛帮主吃牛肉，不仅是老谢的善缘，更是对其品牌的肯定。

　　老谢身上有一种追求灵性的雅致，又有一种仗剑走天涯的豪迈。在潮汕人眼里，中国只有两个地方，一个是潮汕一个外省，他们崇尚祖先与传统文化，自古就有“帮”的情节。在老谢心里，创办牛帮主不仅是做了自己喜欢的事，更重要的是将潮汕文化的精髓融入到如今这个日新月异的时代中，绽放光彩。