一文看清粤菜趋势！2024年中国粤菜白皮书正式发布

———— 发布时间：2024-08-22   编辑：凯时k8娱乐唯一官网  阅读次数：————

　　粤式餐饮作为中国餐饮的重要分支，拥有两千多年的发展历史，是最具国际代表性的中华美食。其中，粤式正餐主要包含传统的广府菜、潮州菜、客家菜及茶餐厅等，用料新鲜、烹饪技法讲究、风味多样、中西融合是其主要特点；而随着品牌化进程加剧， 广东本地快餐美食如肠粉、隆脚饭、煲仔饭、砂锅粥、云吞面等粤式快餐也逐渐走向全国，主要 特点是方便快捷，美味实惠；另外，从广东本地菜系细分出来的牛肉火锅、猪肚鸡、传统打边炉、粥 底火锅等粤式火锅以锅底新颖，风味独特等特点进一步丰富火锅赛道的品类。

　　2024年，粤式精致餐饮消费分级趋势渐显，高端餐饮路线和平价餐饮路线并行发展，重塑当代饮食潮流。

　　2024年开年，电视剧《繁花》引爆荧幕，沉寂已久的上海黄河路一度成为“打卡圣地”，苔圣园、粤味馆等一众老牌粤菜餐厅重迎辉煌，纷纷推出影视剧同款“宝总的干炒牛河”。

　　5月29日，煲仔正的“广式腊味煲仔饭制作技艺”获得“天河区第十二批区级非物质文化遗产代表性项目名录”。煲仔正以“广式腊味煲仔饭制作技艺”为基点，不断研发新煲仔饭口味与新产品线，打造特色餐饮文化品牌，将广州传统美食文化传播出去。

　　6月6日，潮汕牛肉火锅头部品牌八合里打造“66牛肉火锅节”，再一次将潮汕牛肉火锅推向流量中心。6月3日至6月6日4天的活动期，活动门店每日的折扣活动分别为6.9折、6.8折、6.7折、6.6折。节日场景吸引流量，主题活动刺激消费，期间八合里牛肉火锅活动门店普遍爆单。

　　历经数月的深度交流与监测分析，辰智大数据与卡夫亨氏正式联合发布《2024年中国粤菜白皮书》，通过餐饮行业全景、细分品类洞察、粤菜经典聚焦及发展趋势动向来观察粤式餐饮的整体发展情况。

　　辰智大数据显示，截止2023年底，全国粤式餐厅门店数约33.4万家，同比增长4.3%。整体餐饮门店数近三年逐年下降，粤式餐饮门店数逆势而行，保持连续三年增长，发展态势良好。

　　得益于粤式餐饮细分品类品牌化进程的加剧，正餐、快餐、火锅三个细分渠道门店数同比均有所上升，特别是粤式快餐门店量较去年同期增长超30%。

　　2、2023年粤菜客单价呈上升态势，粤正增速较快，主要由潮汕菜、广府菜带动

　　从细分品类人均消费来看，粤式火锅、粤式正餐的人均消费较为相近，均高于餐饮整体和粤式快餐。从2023年各季度看，粤式火锅、粤式正餐的人均消费均在上半年上升，下半年下降，这与2023年餐饮市场上半年复苏显著，下半年竞争激烈相关。其中，粤式正餐客单价提升主要由潮汕菜、广府菜带动；而粤式快餐做为刚需消费，人均消费变化不大，保持在20元左右。

　　2023年，华南约有粤式餐饮门店20.8万家，同比增长9.9%。除此之外，华东、西南、华中等地区成为粤式餐饮着力发展的重点区域，华东地区增速超20%，三个细分品类门店体量均有所增长，粤式正餐的体量最大，粤式快餐增幅最高。

　　基于靠近沿海、口味相近且文化包容性较强等特性，粤菜在上海积淀由来已久。而自疫情放开后，粤式餐饮各细分品类加快了在上海市的布局力度，门店量均有所增长，其中，重点开拓上海市场的代表品牌有阿润传统打边炉、功夫煲仔、克茗冰室等。

　　品牌化是餐饮行业发展的大势所趋，是餐饮企业发展壮大的必由之路，能够帮助企业降低成本，积累品牌资产，提升品牌竞争力。辰智大数据显示，粤式餐饮近两年各细分品类品牌化、连锁化均在持续加强，特别是粤式快餐，2023年连锁品牌数量增长超过20%。

　　粤式正餐中，作为代表的广府菜体量最大，门店量超7万家，且2023年增速超过20%；近年来发展较好的潮州菜，其门店增速已超50%。而从区域分布来看，潮州菜崛起较晚，仍主要分布在华南地区；而茶餐厅则由于在内地的扩张历史已久，在各地区的分布均处于较高的水平。

　　庞大的下沉市场成为众多餐饮企业寻求增长的主战场，粤式正餐也不例外，广府菜、潮州菜等细分品类在下线城市（三、四及五线城市）发展势头强劲，其中，潮州菜在下线%。从细分品类人均消费看，除了客家菜稍有下降外，广府菜、茶餐厅、潮汕菜人均消费均有上涨。

　　作为广府菜中的经典菜品，烧鹅、红烧乳鸽等禽类菜品推荐热度保持高位，而清香爽滑、对酱汁依赖性较强的白切鸡在近年受到消费者的推荐。

　　卤味、砂锅粥、生腌等作为潮州菜的经典代表，近年口碑及推荐热度持续爆棚，其中，经济实惠的卤水拼盘、清甜鲜美的虾蟹粥及运用秘制酱汁卤制的生腌虾、生腌膏蟹等均受到消费者的欢迎。

　　传统的酿豆腐、盐焗鸡及梅菜扣肉依然是客家菜中热度较高的经典菜品。同时，由于地理位置差异，对食材的运用各有特色，梅州系以禽畜类为主，惠州系则海鲜、肉禽应有尽有，因此，爆品菜TOP20中，食材、烹饪方式丰富多。

　　从粤式快餐细分品类来看，肠粉类门店量最多。隆脚类门店增长最快，2023年门店增长超一倍，烧卤类、云吞面类则伴随疫情的全面放开门店量也有显著增长，但是煲仔品类出现下滑。

　　从区域分布来看，作为粤式快餐发源地的华南地区依然是云吞面类、砂锅粥类、肠粉类及隆脚类的主要分布区域，而煲仔类则在众多品牌全国扩张的带动下，门店广泛分布于华南、华东及华中等地区。

　　近年来，粤式快餐也加快了下线城市的扩店步伐，除煲仔类外，其余细分品类在下线城市的增速均高于上线城市，其中，隆脚类、肠粉类增速均超40%。从细分品类人均消费来看，由于食材运用、耗时较长等原因，煲仔类、砂锅粥类人均消费较高，而其余细分品类的人均消费水平均处于20元以下。

　　2023年，肠粉类TOP20爆品菜中，七成以上为肠粉类菜品：皮蛋瘦肉粥、鸡蛋肠粉、牛肉肠粉、肠粉及双蛋肠粉占据TOP5；从食材应用来看，榜单中的肠粉基本为由鸡蛋、牛肉、猪肉、虾等组合而成的各类菜品，其次为搭配肠粉食用的粥、豆浆、油条及小笼包等。

　　2023年，隆脚饭TOP20菜品中，猪脚饭稳居首位，其次为卤蛋、烧鸭饭、叉烧饭及白切鸡饭等经典菜品。从食材分布来看，猪肉、鸭肉、鸡肉等为主要应用食材种类。

　　辰智大数据显示，从近五年的粤式餐饮风味分布来看，咸鲜味依然为消费者最为喜爱的风味，占比达65.5%，与粤式餐饮讲究最大限度发挥食材的新鲜本味相呼应。

　　作为粤菜调味品的主角，酱油品质的高低将直接决定菜品的成败。传承自1983年，味事达以其独特的激发鲜味、提取鲜味、孕育鲜香的三步工艺，造就了味事达味极鲜在粤、闽家喻户晓的江湖地位，开启了鲜味酱油的时代。

　　当前，作为粤式餐饮中常用的酱油调味品，味事达味极鲜酱油已广泛应用于点蘸、腌制、烧煮、泡卤等各个环节中，在许多粤菜名菜中有着至关重要的作用。

　　对肉质、口感的极致追求奠定了牛肉火锅主打原汁原味的咸鲜风味，同时，蘸料在牛肉火锅中必不可少，除了标配的沙茶酱外，也可简单使用味事达味极鲜作为点蘸酱料，以更加凸显菜品的本味并加倍提鲜。另外，味事达味极鲜也适用于鸡肉的点蘸中，如白切鸡。

　　味事达味极鲜与广府菜、潮州菜及客家菜完美匹配，如生腌海鲜系列，仅使用味极鲜酱油就可以最大程度保留海产品原始风味，口感柔嫩鲜滑；在捞拌鱼生、客家酿豆腐时使用味极鲜也能够增加菜品的鲜香味感。

　　面对多样化的口味需求，味事达味极鲜以提鲜不酸的特性非常适合用于焖炖烧煮等烹饪方式的菜品中，以呈现菜品自身风味，应用菜品如味极鲜鱼虾蟹、花菇焖鲍鱼及顺德酒香碌鹅等。

　　为了调和众人的口味，除了回归食材本味的清淡口味外，粤式餐饮自成一套作料使用规范，其中，潮汕卤水声名在外。而味事达味极鲜在卤泡过程中，也能够使菜品加倍提鲜，代表应用菜品如潮汕卤鹅。

　　除了提供基础提鲜的味极鲜外，卡夫亨氏也积极探索其他的提鲜形式，如运用腐乳的醇香激发菜品的鲜香。作为一代人的童年记忆，传承百年的广合腐乳凭借醇香、浓厚、丝滑的口感，在中餐、西餐及创新菜品中已开始广泛应用。

　　近年随着经济发展，人民生活水平提高以及消费观念的变化，消费分级趋势渐显。数据显示，粤式餐饮人均消费在30元及以下的门店数量占比近2年整体呈上升态势，人均消费在80元以上的门店数量占比逐年提升。可以看出粤菜为了满足消费者多元需求，分化出了两条路线，一是以单一品牌为代表的的精致高端餐饮路线，如粤来记·玲笼茶点、新荟·粤菜馆等；二是以连锁品牌为代表的大众平价化餐饮路线，如隆脚饭、老友记茶餐厅等。

　　近年来受外部环境影响，高端餐饮生存举步维艰，为了覆盖更加广泛的消费人群，一些高端餐企尝试通过折扣套餐、外卖等方式吸引年轻顾客。如新荣记于去年底推出的398元工作日午市单人餐，不仅涵盖了小鲳鱼、板栗仔排、豆腐煲等多样招牌必点单品，更用精致的用餐环境和超出预期的服务体验征服了众多顾客，截至目前，小红书“新荣记”相关笔记超过4万篇，线亿次。

　　粤菜少有辣味菜，随着川湘菜系的不断发展，以及人口流动的带动，粤菜融合了越来越多的辣味元素，2023年创新菜品中有黑椒、青花椒等辣味调料融入的菜品，能够丰富菜品的气味和口感。

　　另一方面，为了更加融入本地市场，本地化风味改良也成为粤菜菜品创新的一种手段。例如盒马曾经和著名茶餐厅东发道联合推出了一款漏奶华八宝饭，将经典粤式甜品和上海特色八宝饭巧妙结合在一起，最初在盒马一经上市就立刻火到断货，最高时一天卖出1.1万只。

　　虽然粤菜在精致餐饮中仍占据重要地位，但近年发布的黑珍珠榜单指南中，越来越多的江浙菜、川菜入榜，发展势头迅猛。粤菜复杂精细，对厨师的技要求极高，粤菜厨师的培养普遍耗时较长，粤菜仍面临创新困境、人才短板等问题。

　　自2018年起，广东省政府开启了 “粤菜师傅”民生工程的实施，通过职业技能培训及提升计划开展粤菜师傅培训并带动就业创业。自实施后，不仅带动各地市粤菜厨师的规范化培养，也顺带打造了“粤菜师傅+乡村旅游” 的模式，进一步促进了舌尖产业的全链条式发展。