一天卖出1851份牛肉排队人数破2万这家火锅店爆了！

———— 发布时间：2024-09-17   编辑：凯时k8娱乐唯一官网  阅读次数：————

　　

　　“单日吃掉1851份现切吊龙伴，相当于231头牛，1分钟排队取号数破千，最长排队等位时长16小时 ......”

　　以上是巴蜀大将4周年庆IFS概念店的真实情况。这次走进成都，餐见君在太古里发现一家“隐形爆店”，为此探访了巴蜀大将，与创始人毛晓佩深度交流。

　　IFS，成都最高档的商场。其外立面爬着一只“大熊猫”，早已成了成都的新地标。

　　“熊猫”背部正对的，就是巴蜀大将的概念店。令人意外的是，他们门口的长队，比等着跟“熊猫”合影的长队，还要长。

　　在成都火锅红海中，不少火锅品牌纷纷陷入价格战，用“38抵100，48抵100”的代金券吸引顾客大排长龙，“看似生意很好，实则并不赚钱”，刚开始，巴蜀大将也是如此。

　　后来，他们意识到这样做生意无法长久，便开始转型：潜心做产品，建立爆品战略；把营销投放从平台转移到粉丝身上，笼络了40万会员；把主体客群成功从外地游客转移到成都本地人身上，本地人占比从40%涨到70%，复购率从之前的10%涨到30%。

　　“去年日平均翻台达到6.2，今年因为疫情影响，降到4点多，但桌均消费提高15%。”

　　2016年，毛晓佩以三国文化切入火锅市场，新颖的场景很快打响知名度，但他逐渐发现这种形式是外地游客喜欢的，对于本地人来说，并不是吃火锅的第一选择。

　　因此，2018年，巴蜀大将从主攻场景，到转做产品主义的火锅，今年打出“火锅吃牛肉，就到巴蜀大将”的广告语。

　　毛晓佩答，实际上，在火锅食材排行榜里，就全国市场而言，牛肉才是真正的龙头。

　　市面上，牛肉分为三种类型，第一种叫做刨肉类，比如说常规的肥牛；第二种是腌制类牛肉，如麻辣牛肉；第三种是鲜牛肉，不作任何处理，原切现吃，他们主打的就是第三种。

　　“我们销售数据排名第一的是鸭肠，销售额是毛肚第一，但它们更适合本地市场，而牛肉更适合全国，虽然每家火锅店都有牛肉，但真正把牛肉做好的，仍是一个空白。”

　　抱着这样的想法，为了让消费者吃到食物最本真的味道，毛晓佩从三个维度对牛肉进行爆品打造——

　　第一，源自育肥期满18个月的2岁小黄牛，选取“黄金部位”外脊，一头牛身上只能出品8份；

　　第二，定制大马格钢刀，厨龄8年以上专岗师傅操刀，每片牛肉1mm均匀厚度，90°立碟倒放仍能牢固粘碟；

　　第三，搭配秘制双料蘸碟，一个是香辣碟，适合本地人吃，一个是鲜辣的，专为外地人研发。

　　关于第9家直营新店的升级，毛晓佩说，“所有功能都会围绕牛肉来呈现，像麦当劳、巴奴，每个地方都有产品信息， 整体VI聚焦牛肉，通过重复加深视觉锤，给消费者建立‘信任状’。”

　　再比如，现切牛肉采用“立盘不倒”的摆盘，上桌前设计有仪式感的话术，增强价值感，打造记忆点。

　　在牛肉的定价上，采取薄利多销的策略，毛利要低于其它菜品，重在用高性价比引流。

　　我们都知道，现切牛肉通常只在潮汕火锅中能吃到，但巴蜀大将偏偏特立独行，将现切牛肉与红油锅底相结合。

　　毛晓佩说，“牛油是火锅的灵魂，去年游客比较多，锅底就相对偏温和，今年没有游客，我们携手张兵兵火锅牛油进行锅底升级，在原本“麻辣鲜香”的味型基础上不断做出调整，使锅底更加符合成都本地人的口味。”

　　原本的锅底是叫做直营二号味型，后来升级成直营二号加麻加辣，如今再升级为直营三号加麻加辣。

　　除了打造牛肉爆品，4周年的惊人销售数据，也源于巴蜀大将背后还有40万粉丝做支撑。

　　与以往大水漫灌的粗放营销不同，毛晓佩觉得私域流量运营更重要。曾经叫回头客，现在叫粉丝。

　　“之前营销费用都花在了美团点评等平台上，主要是为了引流，2018年开始有意识地打造自己的‘蓄水池’，把费用花在会员福利上，做复购，复购率从10%涨到30%。”

　　目前他们有30多个500人的社群，后台累计40多万粉丝。如何激活这么多粉丝？平时都是怎么维系的？

　　“其实以前也在做社群，可是活跃度很低，会员的订餐能力很弱，大多是僵尸粉，后来是通过小程序、收银系统之类的，去转换运营思维，慢慢就活跃起来了。”

　　毛晓佩提到，每500人的社群，现在大约每月的投入费用是3000~6000元，不定期发放年轻消费者喜欢的奖品，并进行互动。

　　比如，不一定要发放火锅券，可以发喜茶券、星巴克券、美甲美发券，整合这种异业资源，让消费者真正提高兴致。

　　当然，还要注意制定社群规矩，提前告知游戏规则等，假如在某个群内公布晒单的会有奖品，当天都能收到50多个晒单。

　　这次四周年“热辣放4，免费吃”的庆典活动，巴蜀大将用专机、快艇、超跑，接粉丝吃免费火锅，制造全城轰动效应。

　　一方面，给足了现有粉丝参与感，另一方面，通过品牌造势，扩大知名度，也揽住了又一波潜在粉丝。

　　因此，才会有“放号2分钟瞬间排队1000桌以上”的盛况，通过这次活动，巴蜀大将又新增5万粉丝会员。

　　毛晓佩说，重心从美团转到私域流量后，营销费用占比10%减少到5%，人均消费有了明显的提升，对接下来快速扩张直营店也很有利。

　　作为一个老板来说，一个企业的利润才是活下去的核心，这个利润靠什么得到呢？

　　毛晓佩分享，作为老板实际上要做到以下三点的结合：让投资人感兴趣，让消费者更喜欢吃，让员工变股东。

　　他说，接下来的重点，是打造锋利门店模型，指的是除了产品以外，各项成本数据占比都必须可控。

　　人工指标、房租指标、原材料成本都在上升，而价格又不能提升，这样就很容易亏损。

　　这些数据在开店前必须要规划好，要有计划性进行开店，而不是说开店后，你的营销预算超了，原材料又失控了，人员培训跟不上，差评又多......你不亏谁亏？

　　作为掌舵者，各项成本底线不能破，红线不能碰，只要在这个区间内，就一定能盈利。

　　做消费者喜欢的，消费者就会买单。所以，一定要知道你的消费者喜欢什么，想要什么，他为什么来你的店。

　　毛晓佩说，做符合人性的事，才能良性循环，而现在很多餐饮在做拔苗助长，做了一些违背消费者喜欢的东西，太急于求成，扣了客人的，扣了员工的。

　　如果股份全部都在自己手里，员工积极性、主动性是调不起来的，只有让更多的人参与进来，才更容易跑起来。

　　他说，接下来，我们所有门店都将会实现，店长是股东，运营是股东，服务员也能成为股东，这样大家才有干劲。

　　提到未来发展规划，毛晓佩说，先把成都地域做好，再进军重要城市，现在重要城市是不允许开的，因为团队还跟不上，目前需要练兵、磨刀。

　　让产品有产品力，服务有服务力，让客人吃完有记忆力，营销上也不断去发力，才会形成真正的火锅王牌。