【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它

———— 发布时间：2024-09-26   编辑：凯时k8娱乐唯一官网  阅读次数：————

　　广州人称火锅为“打甂炉”，即“打边炉”。“打”指“涮”的动作，人守在炉边，将食物边涮边吃称作“打边炉”。

　　粤游君通过查阅资料了解到，最早有“打边炉”文字记载的，是清代的《广东通志》提到“冬至围炉而吃曰打边炉”。有趣的是，在《苏轼文集》早有记载“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善”，“谷董”的叫法很容易让人联想到食物投放到汤中发出“咕咚”之声，“羹”则指五味调和的浓汤，的确贴切！有论者认为，东坡此处记的“谷董羹”正是现代打边炉的雏型。

　　这跟广东人爱讲意头的习俗息息相关。在过去“看天吃饭”的年代，风调雨顺则五谷丰登，若有天灾，那就颗粒无收。但生活还得照常过，讲意头无非是在心理上求得安稳。这其实也是广府人乐观生活的表征之一，慢慢地便演变成了一种生活礼仪。吃鸡也要图个好彩头，因为“鸡”与“吉”谐音，也因为图“吉利”，广东人把鸡吃出了花样。

　　于是，除了白切鸡，文昌鸡、清平鸡和路边鸡等等亦是打出了名头。而广府人在吃鸡上也有着一套自有的饭桌礼仪：如出菜时，白切鸡如果切碎后仍搭成鸡的形状，要把鸡头对着主客，以示尊敬，而主客在动筷时一般也会把鸡头稍稍拨偏，以示谦逊。

　　在广府文化的观念里，家庭启蒙礼教的第一课就是“食礼”：“首席上座”、“茶半敬人，酒半欺人”、用餐不小心打碎碗碟要说“岁岁（碎碎）平安”等等。广州礼仪之城的饮食礼仪可见一斑。

　　吃法：鸡快吃完时加配菜焖煮；配菜为海鲜类则越煮味越淡，可适当补充酱汁，非者越煮味越浓，可加水；最后鸡汁捞饭。

　　潮汕位于粤东沿海，史称“潮州八邑”，自古人多地少，精耕细作的种植技艺也影响了潮汕美食的烹饪工艺，最终呈现的菜式精巧，色、香、味、形、名俱佳，享誉四方。

　　而也因“远离政治中心，地处三省交界，南临海”的地理环境，贸易活动频繁，涌现出一批“敢拼敢闯，有着深厚的本土情怀”的潮商，为潮汕饮食工艺的推陈出新、美名远扬助力。

　　从潮汕酱料的发展便可看出潮汕人对家乡的“反哺”：出外谋生的潮汕人带回来自印尼的沙茶（一种受印度香料启发而产生的烤肉酱），并融入了适宜本土口味的鲽脯、虾皮、五香粉等香料，改进后的沙茶酱一下子闻名远扬，甚至回传东南亚深受当地人喜爱。

　　潮汕牛肉火锅对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，这其实与潮汕文化里“精细”的基因无不相关。在对待牛肉火锅上求“鲜”、“清”、“精”。

　　“高冲低斟、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”等一套程序下来，品其香、闻其味、啜其汤，体悟潮州工夫茶二十一式中礼遇尊客、养生养性的茶道文化。

　　根据顺德所处的地理位置和气候特点，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜式则以营养滋补为主，注重食疗和养生，在日常饮食起居中注重身心健康。

　　而顺德的粥文化自19世纪初期就兴起，饮用粥水滋补身体的食俗已经在顺德形成。到19世纪中后期，当地的民妇欧阳氏在日常生活中摸索出粥水的制作工艺，传给了自己的一对女儿。这对姐妹十余岁成为了自梳女，远赴新加坡谋生，以雏形的毋米粥作为一技之长，赢得顾主的认可。

　　这种粥开始通过自梳女传播开去，逐渐成名并日益改良，就成了毋米粥。如今的毋米粥已成为顺德区非物质文化遗产，向世人传达的不仅是普通民众的坚强不息和生活智慧，还有健康饮食的观念。

　　中国人崇尚“药食同源”，这是由《黄帝内经》衍生出来的中药、食补、针灸、推拿等养生术实践而来的观念。客家流行“嫩公鸡煮糯米酒”，让产妇分娩当天食用，以期鸡汤补元气。

　　“猪肚鸡”则是在此基础上衍生出来的：相传清朝乾隆年间，宜妃产后虚弱加上胃病，日渐消瘦，御膳房在乾隆圣旨的压力下想到用食补的法子，改进民间“坐月子喝鸡汤”的做法，把鸡肉塞到猪肚内，加高汤、胡椒和药材炖煮给宜妃养好了病，这道菜便被乾隆赐名“凤凰投胎”，后来在民间也广为流传，尤其是广东的深圳、惠州、河源、梅州等粤东一带，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。

　　广州人称火锅为“打甂炉”，即“打边炉”。“打”指“涮”的动作，人守在炉边，将食物边涮边吃称作“打边炉”。

　　粤游君通过查阅资料了解到，最早有“打边炉”文字记载的，是清代的《广东通志》提到“

　　”，“谷董”的叫法很容易让人联想到食物投放到汤中发出“咕咚”之声，“羹”则指五味调和的浓汤，的确贴切！有论者认为，东坡此处记的“谷董羹”正是现代打边炉的雏型。在广东，吃“火锅”的普遍叫法都是打边炉，在外获称广式火锅，属于粤菜系。

　　这跟广东人爱讲意头的习俗息息相关。在过去“看天吃饭”的年代，风调雨顺则五谷丰登，若有天灾，那就颗粒无收。但生活还得照常过，讲意头无非是在心理上求得安稳。这其实也是广府人乐观生活的表征之一，慢慢地便演变成了一种生活礼仪。吃鸡也要图个好彩头，因为“鸡”与“吉”谐音，也因为图“吉利”，广东人把鸡吃出了花样。

　　于是，除了白切鸡，文昌鸡、清平鸡和路边鸡等等亦是打出了名头。而广府人在吃鸡上也有着一套自有的饭桌礼仪：如出菜时，白切鸡如果切碎后仍搭成鸡的形状，要把鸡头对着主客，以示尊敬，而主客在动筷时一般也会把鸡头稍稍拨偏，以示谦逊。

　　在广府文化的观念里，家庭启蒙礼教的第一课就是“食礼”：“首席上座”、“茶半敬人，酒半欺人”、用餐不小心打碎碗碟要说“岁岁（碎碎）平安”等等。广州礼仪之城的饮食礼仪可见一斑。

　　吃法：鸡快吃完时加配菜焖煮；配菜为海鲜类则越煮味越淡，可适当补充酱汁，非者越煮味越浓，可加水；最后鸡汁捞饭。

　　潮汕位于粤东沿海，史称“潮州八邑”，自古人多地少，精耕细作的种植技艺也影响了潮汕美食的烹饪工艺，最终呈现的菜式精巧，色、香、味、形、名俱佳，享誉四方。

　　而也因“远离政治中心，地处三省交界，南临海”的地理环境，贸易活动频繁，涌现出一批“敢拼敢闯，有着深厚的本土情怀”的潮商，为潮汕饮食工艺的推陈出新、美名远扬助力。

　　从潮汕酱料的发展便可看出潮汕人对家乡的“反哺”：出外谋生的潮汕人带回来自印尼的沙茶（一种受印度香料启发而产生的烤肉酱），并融入了适宜本土口味的鲽脯、虾皮、五香粉等香料，改进后的沙茶酱一下子闻名远扬，甚至回传东南亚深受当地人喜爱。

　　潮汕牛肉火锅对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，这其实与潮汕文化里“精细”的基因无不相关。在对待牛肉火锅上求“鲜”、“清”、“精”。

　　“高冲低斟、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”等一套程序下来，品其香、闻其味、啜其汤，体悟

　　根据顺德所处的地理位置和气候特点，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜式则以营养滋补为主，注重食疗和养生，在日常饮食起居中注重身心健康。

　　而顺德的粥文化自19世纪初期就兴起，饮用粥水滋补身体的食俗已经在顺德形成。到19世纪中后期，当地的民妇欧阳氏在日常生活中摸索出粥水的制作工艺，传给了自己的一对女儿。这对姐妹十余岁成为了自梳女，远赴新加坡谋生，以雏形的毋米粥作为一技之长，赢得顾主的认可。

　　这种粥开始通过自梳女传播开去，逐渐成名并日益改良，就成了毋米粥。如今的毋米粥已成为顺德区非物质文化遗产，向世人传达的不仅是普通民众的坚强不息和生活智慧，还有健康饮食的观念。

　　中国人崇尚“药食同源”，这是由《黄帝内经》衍生出来的中药、食补、针灸、推拿等养生术实践而来的观念。客家流行“嫩公鸡煮糯米酒”，让产妇分娩当天食用，以期鸡汤补元气。

　　“猪肚鸡”则是在此基础上衍生出来的：相传清朝乾隆年间，宜妃产后虚弱加上胃病，日渐消瘦，御膳房在乾隆圣旨的压力下想到用食补的法子，改进民间“坐月子喝鸡汤”的做法，把鸡肉塞到猪肚内，加高汤、胡椒和药材炖煮给宜妃养好了病，这道菜便被乾隆赐名“凤凰投胎”，后来在民间也广为流传，尤其是广东的深圳、惠州、河源、梅州等粤东一带，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。