潮汕牛肉丸是“揍”出来的！

———— 发布时间：2024-07-25   编辑：凯时k8娱乐唯一官网  阅读次数：————

　　

　　在潮汕美食里，没有什么食材是不能成“丸”的：猪肉丸、猪肚丸、墨鱼丸、发菜丸、鱼丸、虾丸等等，牛肉丸只是其中一种。

　　潮汕家庭的饮食讲究，喜欢新鲜食材，但新鲜牛肉过剩没法长期保存，就打成肉糜加盐挤成丸子煮熟，这样既能延长食材存放时间，又便于烹煮。

　　紧实弹牙的口感，一口咬下去，汁水迸溅，满满的肉香充盈着整个口腔、咀嚼中能感受到真实的牛肉纤维......周星驰电影《食神》里能够一口咬出汁的濑尿牛丸，就是潮汕牛肉丸。口感Q弹还能满嘴汁水，这样的牛肉丸是怎么来的呢？

　　从牛的屠宰到最终做成丸子，整个过程不超过六个小时。选用肉质细腻紧实的黄牛后腿肉，刚宰杀后的牛，牛腿的肌肉神经末梢还在微微跳动......

　　然后，再剔骨去筋，切成肉块，反复捶打。切块是为了保持牛肉纤维的完整性，捶打则是为了使牛肉中的肌肉蛋白得到延展，增加牛肉韧性。

　　纯手工的制作需要当地传统手打牛肉丸传承人，用两根3斤重的铁质方锤反复捶打，打到牛肉的筋和肉自然分离，肉沫四溅。在剔除筋膜油脂后，继续反复捶打，使得肌肉纤维不断延展折叠，牛肉成色泽鲜亮的肉糜。

　　千锤百炼后的肉糜，加入适量生粉、食盐、味精，用手掌搅拌揉拍，使肉泥留有气泡，进一步增加了肉丸的弹性，保留了牛肉的营养成分和肉质的弹性。

　　用羹匙掏下放到温水盆里，成型。这样吃起来才会中空松脆，富有弹性，弹而不硬。

　　如今，潮汕地区大大小小经营牛肉丸的店铺就有七千余家，市场上还散落着数不清专业细分的牛肉产品。人口约1500万的潮汕，每天需要近两千头牛供应市场，这么多牛生产出的产品，显然不仅仅是潮汕人在吃。

　　随着时代发展，筋道香脆的牛肉丸，从潮汕地区走向全国，销往海外，甚至成为必点火锅菜。而在异国他乡的潮汕人，许多时候吃的不是牛丸，吃的是乡愁。

　　不过，购买的时候一定要看清，肉含量≠牛肉含量，有时候买的90%肉含量的牛肉丸，不一定全是牛肉，有可能掺杂了猪肉。

　　早在2016年，广东省卫生健康委员会发布的《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》中就有明文规定：

　　今年5月，潮州市更是正式发布《潮州牛肉丸团体标准》，对潮州牛肉丸的水分、蛋白质、脂肪等制定了科学的理化指标，并在污染物限量、农药残留、微生物限量，牛源性以外动物性肉类含量的控制上进行相关规定。

　　正式要求：“牛肉丸不得添加除牛肉以外的动物肉，牛肉丸中牛肉含量不少于80%。”未来，人们将得以享用以更高标准制作的食品。

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