老图牛肉：潮汕手打牛肉丸 “打”出来的舌尖美味

———— 发布时间：2024-07-10   编辑：凯时k8娱乐唯一官网  阅读次数：————

　　潮汕牛肉丸作为潮汕地区闻名全国的一张美食名片，是出了名的Q弹爽口。在周星驰的电影《食神》中就出现过“濑尿牛丸当乒乓球打”的场景，而濑尿牛丸的原型正是如今闻名全国的“潮汕牛肉丸”。电影剧情虽有夸张成分，但是好的牛肉丸的确可以如乒乓球般弹起，而要达到如此弹性，更是非手打不可。庵埠镇和昌街就有一家坚持做手打牛肉丸的店。

　　一颗好的牛肉丸，要做到吃起来“够劲、够弹、够香”，肯定离不开优质的原材料。据老板陈图鑫介绍，手打牛肉丸在选料上是极其挑剔的，只有黄牛韧劲十足的新鲜后腿肉才能获得师傅的青睐，这一部位的肉结实、弹性好，整整一大块肉不带一点肥肉，打出来的丸子会更加Q弹。除了选料讲究，牛肉的新鲜度也是极为关键。只选用当天现宰的牛肉，并且从屠宰到制作成丸子最好不要超过五个小时。新鲜的牛肉采购回来后，先进行细致的处理，去筋、起膜、切块，据说这样能够让捶打出来的牛肉丸粘性更好。处理好的牛肉将要面对的是来自共计六斤重的一副方形铁捶的捶打，经验老道的陈师傅坐在超大的木制砧板前，手执方形铁捶对牛肉进行反复捶打，动作迅速、连贯，捶打的力度大而均匀，捶打的过程还不时挑出其中的肉筋，以保证口感的一致性。

　　潮汕牛肉丸Q弹的秘密，是来自于真正的手打，这是机器始终无法复刻的传统美味。手工捶打是一门手艺活，不仅考验师傅捶打的技术，也是对师傅体力的考验，没有一双强有力的“麒麟臂”是很难捶打出弹力十足的牛肉丸的。

　　经过半个小时的捶打，鲜红的肉块变成粘稠肉酱，此时还要加入适量的盐，用铁棒将盐和牛肉搅拌均匀再继续捶打，据说这是为了让牛肉更好地出泥，增加粘性。捶打好的肉泥被放到圆木盆中，加入生粉、鱼露、味精、牛油、水，继续不停地揉捏搅打，直至调料和肉泥充分混合均匀，形成凝胶状的牛肉浆，这个时候就可以开始挤牛肉丸了。陈师傅熟练地用手捻肉浆，握住拳头控制肉浆从大拇指和食指形成的环状中挤出，形成圆润饱满的牛肉丸。煮丸子也是一门技术活，水温要控制在八十度左右，文火慢煮，在这个过程中牛肉丸会慢慢结实定型。

　　潮汕手打牛肉丸，虽然费时费力，却给予牛肉脱胎换骨般的新口感。趁热出锅的手打牛肉丸，吸满了汤汁，粒粒饱满，用手撕开牛肉丸，牛肉肌理清晰可见，若隐若现的气孔中，闪烁着晶莹的油花。

　　相比于机器制作的牛肉丸，手工捶打更好地保留了牛肉原有的肌肉纤维，吃起来口感更加地Q弹脆滑，牛肉脂香浓郁，唇齿留香。

　　如今，随着人工成本的增加和机械化生产的不断发展，机器在很多方面替代了人工，人们日渐放弃了传统的加工方式，但仍有一些追求极致本味和口感的手艺人始终坚持纯手工制作，使得这一独特的地方风味得以延续。