这些丸子90%不是肉一图看懂肉丸里的科技与狠活

———— 发布时间：2024-09-27   编辑：凯时k8娱乐唯一官网  阅读次数：————

　　

　　天气渐冷，火锅冒菜麻辣烫成了许多人觅食的首选。作为必不可少的配菜，各种速冻丸子不仅易于保存，而且口感Q弹爽滑。最关键的是，在肉价起伏不定的今日，肉丸的价格却一直很稳，这也让许多消费降级的食客把它当作肉类的“平替”。

　　然而，尝起来有几分肉味的速冻丸子和真正的肉，可能根本不是一回事。在超市里拿起一包牛肉丸，其配料表上却可能出现鸡肉、猪肉、鸭皮和猪肥膘。

　　当我们吃丸子的时候，吃下去的到底是什么？一包9块9包邮的廉价肉丸里，究竟有哪些科技与狠活？我们又该如何分辨肉丸的品质呢？

　　超市里9块9的肉丸香不香？从价格上来讲确实香，但从味道上讲，虽然吃着有肉的质感，却又少了一丝独属于肉的香气。

　　这并不是你的错觉。根据行业标准《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》规定：含有鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉的肉糜类制品，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉的含量应≥10%；而含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜类制品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量应≥8%。

　　这意味着市场上最廉价的肉丸执行的最低生产标准，可能90%和主料肉没什么关系。

　　价格稍微高一点的优质牛肉丸，可能会执行更严格的行业标准，如《SB/T 10610-2011 肉丸》标准将肉丸产品分成特级、优级、普通级，含肉量比重依次为不低于65%、55%、45%。

　　需要注意的是，这里的含肉量并未特指牛肉，也计算主料含量时，厂商可以把各种来源的肉合并在一起计算，但其中的成本和口感可能就天差地别了。

　　在我们抽查的几款牛肉丸中，大部分配料表中都含有一种以上的肉源性成分，包括但不限于牛肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、猪肥膘等，至于真正的牛肉含量有多少？良心厂家或许会标明，如果没标明的话，就只能靠自己体会了。

　　当然，也不是所有的牛肉丸都跟牛肉没什么关系，比如潮州和汕头就专门为当地特色的牛肉丸制定了严格的牛肉含量标准，不达到80%、90%以上的牛肉含量，是没资格称作潮州牛肉丸和汕头牛肉丸的。

　　从配料表也能看出，标注为潮汕牛肉丸的产品成分比较简单，主料通常只有牛肉和猪肉两种肉类，且一般会清晰地标明牛肉的含量，它的价格自然也不是普通的速冻肉丸能比的。

　　而廉价肉丸的成分表相对来说就精彩许多了，由于需要压缩成本，肯定不会有那么多真材实料，那么用什么来代替呢？

　　其中一个选项就是鸡骨泥，即将鸡脖、鸡架放进骨肉分离机中，不断挤压，再把大块的骨渣过滤掉，制作成均匀细腻的肉泥，由于价格特别低廉，又和肉类沾点边，所以特别受肉丸加工企业的青睐。

　　但是鸡骨泥毕竟和真肉的口感差距巨大，厂家还需要用“科技与狠活”来塑造肉的口感和香气：有让肉丸变得Q弹爽滑的“肉弹素”磷酸盐，赋予嚼劲的卡拉胶和明胶，塑造肉感质地的增稠剂、乳化剂，模拟肉香和颜色的食用香精和食用色素......种类可多达十几种。

　　虽然说这些都是食品工业中十分常见的添加剂，只要剂量在国标范围内，消费者无需谈添加剂色变，但毕竟没人真的希望自己的胃变成化学试剂反应堆，长期对身体产生的影响也未可知，花出去的九块九还不如买点水果。

　　那么如果哪一天忽然想吃肉丸，除了看价格，还有哪些可供消费者参考的标准，来挑选高质量的肉丸？

　　首先，要选择带商品标签信息的预包装类肉丸，确认保质期、配料表和生产执行标准，避免购买散装肉丸和三无产品。

　　其次，仔细辨别包装和标签上的产品名称和质量等级（含肉量），比如牛肉丸和牛肉风味丸，二字之差可能有天壤之别。

　　如果产品并未标明肉类含量，那么就关注配料表的前几位中各种肉的含量和组成，排名靠前的是含量较高的成分，比如牛肉丸尽量选择牛肉排名第一的产品，成分越干净越好。

　　最后，即便是价格昂贵的肉丸，也属于深加工食品，含盐和过度氧化的油脂较多，并不属于健康饮食的范畴，《中国居民膳食指南（2022）》就建议少吃深加工肉制品，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）也将加工肉制品列为最高等级致癌物。

　　因丸子虽美味，但也只能偶尔解解馋，不能当成肉类摄入。你吃火锅麻辣烫的时候喜欢吃丸子吗？是否有感受到过其中的不同？欢迎在评论区分享你的看法。

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